一种压缩脱水炒饭及其生产方法-尊龙凯时官方app下载

文档序号:36175049发布日期:2023-11-24 23:27阅读:58来源:国知局
一种压缩脱水炒饭及其生产方法

1.本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种压缩脱水炒饭及其生产方法

技术背景
2.大米作为碳水化合物的主要来源,几乎占据亚洲主食的半壁江山,通常在加工
(
去皮和抛光
)
后食用,留下大米淀粉作为主要成分,大米中含有
76

78
%的淀粉,但食物中摄入的淀粉不能被机体完全

快速吸收,根据消化率可将其分为三个主要部分:快速消化淀粉,慢消化淀粉和抗性淀粉

而快速消化淀粉在大米淀粉中占绝大部分,也是大米快速供能的主要原因

3.在旅行

郊游

野外作业

应急救灾或野营时,由于现场加工或烹制条件受限,因此人们常常选择携带方便

即开即食

快速补充能量的速食食品

随着人们生活水平的不断提高,人们对速食食品口味多样化以及食用后对人体健康的要求也越来越高

而现有技术中存在的压缩脱水炒饭产品始终存在营养含量低

口感不佳

制备工艺复杂的问题

因此,提供一种满足能量需求

营养丰富

口感好

方便携带的压缩脱水炒饭显然具有重要意义



技术实现要素:

4.本发明的目的在于提供一种压缩脱水炒饭及其生产方法,该压缩脱水炒饭能够满足能量需求

营养丰富

口感好

方便携带,这不仅丰富了方便主食种类,而且绿色

安全

健康,有利于对大米的精深开发利用,具有重要经济价值

5.本发明的目的是通过如下技术方案实现的:
6.本发明提供了一种压缩脱水炒饭的制备方法,包括以下步骤:
7.1)
将肉类

蔬菜原料先进行烹饪,再将大米分成两个部分,其中,将
60
%-90
%这一部分的大米蒸熟,
10
%-40
%这一部分的大米熬煮;
8.2)
烹饪之后的肉类

蔬菜原料与蒸熟的米饭充分混合之后,再加上熬煮后的米饭继续加热,用来减少水分,得到饭菜混合物;
9.3)
熬煮水分降低之后,将饭菜混合物放入模具压缩紧实,然后进行脱水处理,得到成品

10.进一步的,在步骤
1)
中,所述大米的筛选方法包括:对直链淀粉

支链淀粉

蛋白质及水分含量进行测定及采用
rva
快速粘度仪研究其糊化特性,结合大米蒸煮食味评价,筛选得到容易糊化同时不易返生,适合做压缩脱水炒饭的原料米;并对原料米中重金属元素和微量元素进行测定,最终得到所采用的大米为龙梗
31。
11.进一步的,在步骤
1)
中,将
80
%这一部分的大米蒸熟,
20
%这一部分的大米熬煮

12.进一步的,在步骤
1)
中,蒸熟的大米中还加入了抗老化剂进行浸泡

13.进一步的,所述抗老化剂包括植物油

蛋白质

磷脂

14.进一步的,在步骤
3)
中,所述脱水处理的方式为冷冻干燥

15.进一步的,所述冷冻干燥的具体步骤为将压缩后的饭菜混合物喷涂可食性抑菌
膜,然后放入-40℃
冷库冻结
12h
,将冻结之后的饭菜混合物放入
100m2大型真空冷冻干燥机,经过
36h
真空干燥,得到成品

16.本发明还提供一种利用上述制备方法所得到的压缩脱水炒饭

17.进一步的,所述压缩脱水炒饭的口味包括孜然牛肉味

黑胡椒牛肉味

玉米海苔味

咖喱牛肉味

麻辣鸡肉味以及番茄炒蛋味

18.本发明有益效果在于:
19.将烹饪后的食物快速冻结,放入真空干燥仓中,在-45℃
条件下,食物中
98
%以上的水分被去除,重量减轻
80
%以上,原有营养成分仍旧保留

干燥后食物在常温下保质期可达
3-5
年,既可以开袋即食也可以复水食用

冷冻干燥在低温

真空下进行,易氧化的物质得以保护,不会使蛋白质发生变性或失去生物活力,食品的营养成分和风味损失几平可以忽略不计,冷态干燥过程中,微生物的生长和酶的作用无法进行,因此能保持食物原来的性状

这两点使得食物中原有的成分

味道

色泽和芳香能够最大限度地保留下来

冷冻干燥后的食物不失原有的固体结构,保持着原有形状,多孔结构的冻干食物呈海绵状,因此,口感酥脆

具有较高的能量重量比,平均每餐食物能提供不低干
6250kj
的能量

冷冻干燥技术几乎完整保留了食物原有的味道

色泽

口感和营养成份

无防腐剂

人工色素等添加剂

20.加工储藏过程中没有添加任何的防腐剂,通过纯物理方法脱水并使食物达到较长的保质期和较好的口感,同时保障食物的安全

保质期长达3年,保存要求较低

产品含水量都在5%以内,使用高阻隔材料,阻止光线

水分和空气进入

采用真空包装,袋内使用特制除氧剂,使包装内的含氧量少于
0.1
%,同时能够吸收
co2等多种气体,阻止细菌的生长及其对组织结构的破坏

产品在常温下储存即可,无须冷藏

附图说明
21.图1:为不同大米中蛋白质含量柱状图;
22.图2:为不同大米中水分含量柱状图;
23.图3:为不同大米中直链淀粉含量标准曲线;
24.图4:为不同大米回生值柱状图,其中红圈标注为
19
香的回生值最小,不易老化;
25.图5:为大米糊化温度柱状图;
26.图6:为焙烤

光波

微波

空气炸制

冻干米饭形态图;
27.图7:为添加抗老化剂结合冷冻干燥米饭形态图;
28.图8:为4种原料大米冻干米饭口感比较柱状图;
29.图9:为4种原料大米冻干米饭外观;
30.图
10
:为孜然牛肉压缩脱水炒饭成品图;
31.图
11
:为黑胡椒牛肉压缩脱水炒饭成品图;
32.图
12
:为玉米海苔压缩脱水炒饭成品图;
33.图
13
:为香辣味压缩脱水炒饭成品图;
34.图
14
:为改进后工艺流程图

具体实施方式
35.下述实验例和实施例用于进一步说明本发明,但不限于本发明

36.实施例137.1.1
原料米筛选
38.通过对日本

东北

华中

华南

泰国

缅甸等不同地域

不同品种的
40
种大米进行原料的筛选,对其中直链淀粉

支链淀粉

蛋白质及水分含量进行测定及采用
rva
快速粘度仪研究其糊化特性,结合大米蒸煮食味评价,筛选得到容易糊化同时不易返生,适合做压缩脱水炒饭的大米原料

39.对直链淀粉

支链淀粉

蛋白质及水分含量进行测定及采用
rva
快速粘度仪研究其糊化特性,结合大米蒸煮食味评价,筛选得到容易糊化同时不易返生,适合做压缩脱水炒饭的原料米;并对原料米中重金属元素和微量元素进行测定

40.1.1.1
蛋白质含量和水分含量的测定
41.收集了
20
种不同品种及种植地的大米

通过对不同地域

不同品种的
20
种大米进行原料的筛选,对其蛋白质及水分含量进行测定,根据
gb 5009.5-2016
,采用凯氏定氮法,准确称取大米粉
0.2

2g
至消化管中,加入
0.4g
硫酸铜
、6g
硫酸钾及
20ml
硫酸于消化炉进行消化,达到
420℃
后继续消化
1h
,取出后加入
50ml
水,于凯氏定氮仪测定

每个样品测定三次,记录数据

采用烘箱干燥法,取适量的大米样品在
105
±
2℃
烘箱内干燥直至恒重,通过前后的质量差来计算含水率,每个样品测定三次,记录数据

其中,不同大米信息和基本成分如表1所示

不同大米中蛋白质含量柱状图如图1所示

大米中水分含量柱状图如图2所示,其中大米蛋白质含量不仅是稻米营养品质的重要构成因素,而且其含量的高低直接影响冻干米饭的食味品质

蛋白质在胚乳中是以蛋白体的形式堵塞在淀粉颗粒之间,它对淀粉粒的糊化和膨胀起抑制作用
。19


龙粳
31


稻花香2号和泰国香米水分含量分别为
7.38
%,
10.4
%,
14.2
%和
9.70


42.表1不同品种大米信息及基本成分
[0043][0044]
1.1.3
大米直链淀粉含量的测定和蒸煮食用品质感官评价
[0045]
直链淀粉在植物体内的主要作用是提供植物生长所需的能量和营养物质

在人类的饮食中,直链淀粉可以被迅速消化和吸收,因此可以迅速提供能量

大米的食用品质还受直链淀粉含量和蛋白质含量的影响较大,其中直链淀粉含量会影响大米淀粉的消化性,研究不同品种的大米淀粉,发现支链淀粉结构相同而直链淀粉含量与消化率间存在显著的负相关

根据
gb/t15682-2008
的相关要求测定了上述
20
种大米直链淀粉的含量,每份称取
10g
于蒸饭皿中,洗米后加水浸泡
30min
,按照粳米加水量为样品量的
1.3
倍,籼米加水量为
1.6
倍的要求,蒸煮
40min
,焖制
20min
,按照下表的相关方法评价米饭的食味品质

[0046]
米饭的食味性评价已经成为大米综合品质评价的重要组成部分,目前农业标准以理化实验为主,国家标准以感官评价为主

本研究选择
10
名专业人士,在筛选原料米品质时进行感官评价,总计
100
分,重组米感官评分分为对重组米米粒和蒸煮后米饭食味性评价
(
品尝评分值
)
两部分组成,两部分各占
50
%,评价标准如表2所示

[0047]
表2蒸煮米饭感官评价标准
[0048][0049]
所有参与感官评价人员均随机选择,要求体质健康

无厌食等情况,具有良好的感官评价能力

同一条件下评价三次,以减少实验误差

最终所得到的直链淀粉含量和感官评分如表3所示

直链淀粉含量标准曲线如图3所示,对上述结果进行分析,综合考虑直链淀粉含量和食味性评价两个指标,从
20
种大米品种中筛选出了象牙香占

龙粳
65


松粳
16


吉宏6号

龙粳
31


稻花香2号

龙粳
1539


宁粳
23


龙粳
69


五优稻4号
10
个品种的大米,进行糊化特性研究

[0050]
表3直链淀粉含量和感官评分
[0051][0052]
1.1.4
大米糊化特性的测定
[0053]
淀粉的糊化是由许多食品加工操作引起的,其中包括以谷物为基础的产品的热挤压

为了进一步筛选出合适的品种,采用
rva
快速粘度分析仪并结合
gb/t24852-2010
的相关要求对筛选出的
10
种大米的糊化特性进行分析测定,准确称取
3.00g
样品,量取
25.0ml
水,分别放入样品筒中,上下快速搅拌
10
次后插接到搅拌器的连接器上,启动程序,做平行实验

所测定的结果如表4所示,大米回生值柱状图如图4所示,大米糊化温度柱状图如图5所示

其中回生值低表明淀粉糊透明性好,不易老化

基于以上实验结果,综合对比筛选得到易糊化同时不易返生的大米有:
19

(
籼米
)、
龙粳
31

(
粳米
)、
稻花香2号
(
粳米
)、
泰国香米
(
籼米
)。
糊化是淀粉颗粒在加热过程中发生的结构变化的主要原因,相关研究表明:峰值粘度的下降表明溶解度的增加和溶胀性的降低,衰减值越大,说明更多的淀粉颗粒在加热中破裂,内部淀粉颗粒浸出,衰减值越大食味越好

回生值表示由于冷却发生的淀粉回生的程度,回生值越大大米稳定性越差越易老化,食用品质越差

[0054]

4 10
种大米
rva
特征值
[0055]
[0056][0057]
1.1.5
大米中元素含量的测定
[0058]
gb2762-2017《
食品安全国家标准食品中污染物限量

规定了谷物及其制品中重金属
(









)
的限量指标

本研究同时对上述得到的4种大米样品
(2
种代表性北方粳米和2种南方籼米
)
中重金属元素和微量元素进行了检测和分析

结果如表5所示,由表可知,龙粳
31
中,砷和镉等重金属未检出

[0059]
表5不同产地大米中重金属和微量元素含量
(mg/kg)
[0060][0061]
1.2
加工工艺筛选
[0062]
通过对筛选得到的大米原料蒸煮米饭后采用焙烤

光波

微波

空气炸制

真空冷冻干燥不同加工方式进行干制优化,以感官为评价指标,确定最佳干制加工工艺方式

以筛选得到的4种大米原料为研究对象以压缩脱水炒饭感官为评价指标,确定冷冻干燥为最佳加工方式

[0063]
用光波进行加热时可干制食物的外表,同时红外线管产生的红外线可穿透食物的外表烤制食物的内部

这种独特的烤制方式不仅可以大大缩短烤制时间,但是,干制后米粒口感非常硬

淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得,利用冷冻干燥技术让淀粉颗粒失水膨胀,从而获得“酥脆”这种即食压缩脱水炒饭的效果

其中,图6为焙烤

光波

微波

空气炸制

冻干米饭形态图

[0064]
真空冷冻干燥操作时氧气稀缺,一些可氧化物质
(
如油和脂肪
)
受到保护

冷冻干燥可除去
95
%-99
%以上的水分,产品能长期保存而不变质

在真空和低温下操作,微生物的生长和酶作用受到抑制

冷冻干燥技术可以最大限度地保存食品的色



味,如植物色素保持不变,各种芳香物质的损失可减至最低

[0065]
1.2.1
改善冻干后米饭口感

口味研究
[0066]
冻干米饭开始酥脆,但是放置易吸水,口感易变干变硬,高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;通过添加物可以改善冻干后米饭口感

口味,添加抗老化剂
(
植物油

蛋白质

磷脂
)
α-化处理方式结合冷冻干燥进行抑制冻干米饭老化研究,以老化度

糊化度及感官为评价指标,研究植物油

牛乳

磷脂添加量及是否浸泡对冻干后米饭口感的影响,确定添加抗老化剂结合冷冻干燥为最佳加工方式,其中,图7为添加抗老化剂结合冷冻干燥米饭形态图

[0067]
基于筛选得到
19

(
籼米
)、
龙粳
31

(
粳米
)、
稻花香2号
(
粳米
)、
泰国香米
(
籼米
)4
种原料大米

确定米饭蒸煮时间为:蒸制
40min
,焖制
20min。
[0068]
根据选取大米,采用牛乳
(
代替水
)
比例,先浸泡再蒸煮

未浸泡直接蒸煮进行工艺研究,得到冻干口感较好米饭的工艺条件:
19

(50g
大米,
124ml
牛乳,
5g
色拉油,
0.02g
磷脂和
0.4g

)
浸泡后

蒸煮,龙粳
31

(50g
大米,
100ml
牛乳,
5g
色拉油,
0.02g
磷脂和
0.4g

)
不浸泡

蒸煮,但是浸泡与未浸泡相比,感官评定方差分析不显著,不具有统计学意义

其中,图8为4种原料大米冻干米饭口感比较柱状图

[0069]
选取不同香辛料

调味料和蔬菜等食品原料,以营养成分和感官评价,制备最佳风味炸制调料油,工艺如下:将葱姜蒜

洋葱

花椒

大料,桂皮

香叶

茴香,冷油中下入,将芹菜

胡萝卜用水浸泡,芹菜切成段

胡萝卜切成片,加入凉油中,加热,将水靠干,将原料用漏勺捞出,向油中加入白酒保鲜,待用

[0070]
提高冻干米饭的口感

丰富冻干米饭的口味,采用炸制调料油与牛乳

磷脂作为抗老化剂,进行研究,因为浸泡与未浸泡相比,感官评定方差分析不显著,不具有统计学意义,所以本次研究采取未浸泡直接蒸煮后冻干
(
考虑时间成本
)

19
香和泰国香米
(50g
大米,
124ml
牛乳,
5g
色拉油,
0.02g
磷脂和
0.4g

)
,龙粳
31
号和稻花香2号
(50g
大米,
100ml
牛乳,
5g
色拉油
0.02g
和磷脂
0.4g

)
,4种冻干米饭口感和口味都很好

其中,所制作的4种原料大米冻干米饭外观如图9所示

[0071]
基于前面得出龙粳
31
号衰减值更大,回生值较小,能较大的满足新饭食味好,冷饭口感好的要求,结合东北大米的品质和产量优势,质优价廉,最终选取龙粳
31
为研究对象,及前期加工方式的研究结果,对其进行蒸煮米饭后加工压缩脱水炒饭,也可以延伸稻米产业链,促进东北大米的深加工

[0072]
1.3
压缩脱水炒饭制作工艺流程
[0073]
大米

挑选

淘洗

蒸煮

米饭

在米饭中加入调味料浸泡

浸泡好的米饭加入辅料

炒制

烘箱烘烤脱水

冷却

压块

冷冻干燥

包装

成品
[0074]
1.4
压缩脱水炒饭的制作
[0075]
1.4.1
孜然牛肉味
[0076]
将蒸煮好的米饭浸泡在用水融化好的浓汤宝中
30min
,随后向锅中加入葵花籽油,牛肉剁碎放入锅中炒熟后取出,再将油

米饭

牛肉

孜然粉依次放入锅中小火翻炒
10min
后取出

将炒好的米饭放入托盘中,于
60℃
烘箱烘烤
60min
后静置冷却后压模,然后采用冷冻干燥法对压缩脱水炒饭进行脱水处理,将脱水后的产品进行包装

[0077]
1.4.2
黑胡椒牛肉味
[0078]
将蒸煮好的米饭浸泡在用水融化好的浓汤宝中
30min
,随后向锅中加入葵花籽油,牛肉剁碎放入锅中炒熟后取出,再将油

米饭

牛肉

黑胡椒粉依次放入锅中小火翻炒
10min
后取出

将炒好的米饭放入托盘中,于
60℃
烘箱烘烤
60min
后静置冷却后压模,然后采用冷冻干燥法对压缩脱水炒饭进行脱水处理,将脱水后的产品进行包装

[0079]
1.4.3
玉米海苔味
[0080]
将蒸煮好的米饭浸泡在用水融化好的海鲜料中
30min。
将甜玉米粒剁碎,锅中加入葵花籽油,将米饭

碎玉米

海苔碎依次放入锅中小火翻炒
10min
后取出

将炒好的米饭放入托盘中,于
60℃
烘箱烘烤
60min
后静置冷却后压模,然后采用冷冻干燥法对压缩脱水炒饭进行脱水处理,将脱水后的产品进行包装

[0081]
1.5
正交试验
[0082]
通过分析三种口味压缩脱水炒饭配料的添加量等单因素对三种口味的压缩脱水炒饭感官评定的影响,初步确定各因素的最佳含量范围


6、

7、
表8分别为三个口味压缩脱水炒饭的正交试验因素水平表

[0083]
表6正交试验因素水平表
(
孜然牛肉味
)
[0084][0085]
表7正交试验因素水平表
(
黑胡椒牛肉味
)
[0086][0087]
表8正交试验因素水平表
(
玉米海苔味
)
[0088][0089][0090]
通过分析辣椒油添加量

白芝麻添加量

蜂蜜添加量

以及海苔添加量对香辣味压缩米饭感官评定的影响
(

9)
,初步确定各因素的最佳含量范围

[0091]
表9正交试验因素水平表
(
香辣味
)
[0092][0093]
最终得到的四种口味压缩脱水炒饭的正交试验结果分别如表
10-13
所示

[0094]

10
正交试验结果
(
孜然牛肉味
)
[0095][0096]

11
正交试验结果
(
黑胡椒牛肉味
)
[0097]
[0098][0099]

12
正交试验结果
(
玉米海苔味
)
[0100][0101]

13
正交试验结果
(
香辣味
)
[0102][0103][0104]
由表
10
可知,孜然添加量
0.4g
,牛肉添加量
30g
和浓汤宝添加量
4g
时,孜然味压缩脱水炒饭的口感最好

采用正交试验优化得到的孜然味压缩脱水炒饭最佳加工工艺及配方,加工制作压缩脱水炒饭,并进行多次平行实验,最终感官评分为
95.32


[0105]
由表
11
可知,黑胡椒添加量
1g
,牛肉添加量
30g
和浓汤宝添加量
3g
时,黑胡椒味压缩脱水炒饭的口感最好

采用正交试验优化得到的黑胡椒味压缩脱水炒饭最佳加工工艺及配方,加工制作压缩脱水炒饭,并进行多次平行实验,最终感官评分为
94.78


[0106]
由表
12
可知,海苔添加量
5g
,玉米添加量
15g
,海鲜料添加量
4g
,香油添加量
5g
时,玉米海苔味压缩脱水炒饭的口感最好

采用正交试验优化得到的玉米海苔味压缩脱水炒饭最佳加工工艺及配方,加工制作压缩脱水炒饭,并进行多次平行实验,最终感官评分为
92.26


[0107]
由表
13
可知,辣椒油添加量
4g
,芝麻添加量
1g
,蜂蜜添加量
1g
,海苔添加量
1.5g
时,香辣味压缩米饭的口感最好

采用正交试验优化得到的香辣味压缩米饭最佳加工工艺及配方,加工制作压缩米饭,并进行多次平行实验,最终感官评分为
93.21


其中,感官评分参照表如表
14
所示

[0108]

14.
压缩脱水炒饭感官评价标准
[0109][0110][0111]
可见,采用本技术中的方案所制备的孜然味压缩脱水炒饭

黑胡椒味压缩脱水炒饭以及香辣味压缩脱水炒饭均具有良好的口感

颜色

风味以及组织状态

[0112]
此外,通过上述工艺方法还可提供包括咖喱牛肉味

麻辣鸡肉味以及番茄炒蛋味等不同口味的压缩脱水炒饭,并给出上述三种炒饭的配料表如表
15
所示

[0113]

15
咖喱牛肉味

麻辣鸡肉味以及番茄炒蛋味压缩脱水炒饭配料表
[0114][0115][0116]
1.6
三大营养素测定及能量测定
[0117]
委托黑龙江冠卓检测科技有限公司和黑龙江省质量监督检测研究院检测


gb5009.3-2016
第一法测定水分含量,按
gb 5009.4-2016
第一法测定灰分含量,按
gb5009.5-2016
第一法测定蛋白质含量,
gb/z 21922-2008
方法测定碳水化合物含量,
gb5009.6-2016
第二法测定脂肪含量,
gb 5009.91-2017
第二法测定食品中钠的含量

最终所得到的营养成分含量与能量如表
28
所示

[0118]

16
压缩脱水炒饭营养成分表
[0119][0120]

15
为三种口味压缩脱水炒饭营养成分表,对三种口味的压缩脱水炒饭营养成分进行实际检测值

三种口味压缩脱水炒饭的各种营养成分含量丰富,能量充足,显然能够满足人体所需

[0121]
1.7
尊龙凯时官方app下载的产品展示
[0122]
通过实验室手工模具制作得到的压缩脱水炒饭成品为长方体块状,尺寸为
8cm
×
4cm
×
3cm
,每块净重为
30
±
5g
,其中,四种口味压缩脱水炒饭成品依次如图
10-13
所示

根据模具尺寸,也可以做成正方体块状,尺寸为
7cm
×
7cm
×
3cm
,每块净重为
30g
,误差不超过
5g。
[0123]
1.8
调整产品压模
[0124]
由于在对米饭进行压模过程中,压缩脱水炒饭成品由实验室手工模具制作,压缩模具的压力不好控制,会导致部分米饭施加的压力不够,从而使冻干的米饭变得松散不成形;也会导致压力过大伴随营养素大量损失而使口感变差,因此,在工厂化生产的过程中对模具进行优化,因此选择采用冻干前硅胶模具

[0125]
1.9
用来改进易碎

硬芯问题的方案
[0126]
1.9.1
方案一
[0127]
1)
将肉类蔬菜原料先进行烹饪,再将所有大米进行蒸熟,得到米饭,
[0128]
2)
烹饪之后的菜与蒸熟的米饭充分混合之后继续加热,用来减少水分,
[0129]
3)
熬煮水分降低之后,将饭菜混合物放入模具压缩,尽量紧实,放入小型实验冻干机一体机,先经过-40℃
冻结
12h
,再继续
36h
的真空干燥后得到样品,样品形态基本完整,质地不够紧实,非常易碎,推断原因是米饭和菜肴之间没有黏合的成分,导致过于松散,尊龙凯时官方app下载的解决方案是不再将米饭进行蒸熟,改成熬煮获取更多糊化淀粉,再次实验

[0130]
1.9.2
方案二
[0131]
1)
将肉类蔬菜原料先进行烹饪,再将所有大米进行熬煮糊化,
[0132]
2)
烹饪之后的菜与熬煮后的米饭充分混合之后继续加热,用来减少水分,
[0133]
3)
熬煮水分降低之后,将饭菜混合物放入模具压缩,尽量紧实,放入小型实验冻干
机一体机,先经过-40℃
冻结
12h
,再继续
36h
的真空干燥后得到样品,样品形态基本符合要求,形态完整不会破碎,但是硬度太高

过于紧实,失去了大米的形态,预测原因是大米糊化黏度太高,过于紧密,尊龙凯时官方app下载的解决方案是将大部分米饭依旧蒸熟,少部分米饭熬煮获取糊化淀粉,再次实验

[0134]
1.9.3
方案三
[0135]
1)
将肉类蔬菜原料先进行烹饪,再将大米分成两个部分,
80
%的大米
(60
%-90
%均可
)
蒸熟,
20
%的大米
(10
%-40
%均可
)
熬煮,
[0136]
2)
烹饪之后的菜与蒸熟的米饭充分混合之后,再加上熬煮后的米饭继续加热,用来减少水分,
[0137]
3)
熬煮水分降低之后,将饭菜混合物放入模具压缩,尽量紧实,放入小型实验冻干机一体机,先经过-40℃
冻结
12h
,再继续
36h
的真空干燥后得到样品,样品形态基本符合要求,形态完整不易破碎,但是在中心位置发硬,预测硬芯问题是由于设备过小,捕水能力不足引起,尊龙凯时官方app下载的解决方案是使用大型设备再次实验

[0138]
1.9.4
方案四
[0139]
1)
将肉类蔬菜原料先进行烹饪,再将大米分成两个部分,
80
%的大米
(60
%-90
%均可
)
蒸熟,
20
%的大米
(10
%-40
%均可
)
熬煮,
[0140]
2)
烹饪之后的菜与蒸熟的米饭充分混合之后,再加上熬煮后的米饭继续加热,用来减少水分,
[0141]
3)
熬煮水分降低之后,将饭菜混合物放入模具压缩,尽量紧实,放入-40℃
冷库冻结
12h

[0142]
4)
将冻结之后压缩米饭放入
100
平方米大型真空冷冻干燥机,经过
36h
真空干燥,得到现在的成品,解决了硬芯的问题,完全满足设计要求

[0143]
综上,采用实验四的具体制备工艺制备脱水压缩米饭

[0144]
1.9.5
改进后工艺流程
[0145]
具体改进后工艺流程如图
14
所示

[0146]
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围

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